Vezelpasta Lentiz wint MBO Challenge Voedselverspilling

De MBO Challenge Voedselverspilling is een jaarlijks programma speciaal voor studenten die in het mbo een studie volgen. Vorige week zijn de winnaars bekendgemaakt tijdens een digitale award-uitreiking, omdat het voor veel teams niet haalbaar was om het event live bij te wonen in het Food Innovation Academy (FIA) in Vlaardingen.

Winnaars vorig jaar

In aanloop naar de bekendmaking werd even stilgestaan bij de winnaars van vorig jaar. Toen koos de jury unaniem voor de Wasabi Kroket van de studenten MBO voeding & kwaliteit van het Lentiz Life College. Opdrachtgever Sander van Kampen van Dutch Wasabi was heel enthousiast over de hulp van de studenten. “Dutch Wasabi is een klein bedrijf, we hebben niet de tijd om te experimenteren. De verschillende opties die zijn aangeboden door de studenten waren erg verrassend en leerzaam. We zijn door deze challenge in aanraking gekomen met een zeer interessant netwerk, dat onder andere is ontstaan door de zoektocht van de studenten. Maar ook het netwerk van de school zelf heeft daaraan bijgedragen.” Van Kampen heeft daardoor versneld samen met verschillende partijen het product, dat inmiddels is aangepast tot een Wasabi Bal, verder kunnen ontwikkelen.

Saucijs Uniek

Dat niet alleen ondernemers baat hebben bij de samenwerking met opleidingsinstellingen maar ook studenten, bleek uit het verhaal van spreker Willemijn ter Hoor. Zij is naar aanleiding van een case-based learning algemeen directeur geworden van Saucijs Uniq. “We hebben twee problemen in Nederland waar ik tijdens mijn studie mee geconfronteerd werd”, blikt ze terug. “Het eerste is dat we te veel wilde ganzen hebben. Die zorgen voor schade aan gewassen en hinderen het vliegverkeer. Jagers schieten het overschot af, maar blijven vervolgens met het vlees zitten. Consumenten zijn immers niet gewend om gans te consumeren. Het tweede probleem is dat we te veel vlees eten en op zoek moeten naar een meer duurzame eiwitconsumptie. Daarbij is het belangrijk om te kijken naar reststromen en alternatieve eiwitten.” Dat bracht de studenten op een idee. “Het is zonde om niets met de reststroom van het ganzenvlees te doen. Daarvoor hebben we een oplossing bedacht: borrelbites die gemaakt zijn van wildeganzengehakt.” Daaraan ging een heel ontwikkelingstraject vooraf. “We zijn letterlijk de keuken in gegaan om te kijken welke smakelijke producten we van wilde gans kunnen maken.” Dat bleek best een uitdaging. “Ganzenvlees is ontzettend droog en mager. Er is heel wat productontwikkeling aan vooraf gegaan om tot ons eindproduct te komen.” Uiteindelijk werd het eindresultaat gepresenteerd op school. “We kregen de vraag waarom we geen onderneming startten. Uiteindelijk hebben we besloten om dat te doen. We hebben investeerders gevonden en kozen ervoor om ons op de horeca te richten.” Een van de investeerders was zo enthousiast dat hij Willemijn en haar medestudent vroeg om samen een bedrijf op te richten. “Inmiddels is de eerste productie bij een externe bakkerij een feit en gaan we verder met de doorontwikkeling van ons concept.” Ter Hoor benadrukt dat haar opleiding het begin is geweest van haar netwerk. “Hierbij zijn allemaal mensen betrokken die uit het werkveld komen en kunnen helpen.”

Winnaars dit jaar: Fiber Up Project

Vervolgens maakte Wim Barendregt de winnaars van dit jaar bekend. Het winnende team is wederom afkomstig van Lentiz Life College. De juryleden, directeur Samen Tegen Voedselverspilling Toine Timmermans, kwartiermaker Arbeidsmarkt Groenpact Laura Roebroeck, projectleider praktijkcluster Food CIV Groen Esther Wouters en Marco Agema van Denken Doen Duurzaam, waren zeer onder de indruk van het Fiber Up Project, dat in opdracht van Royal Steensma is uitgevoerd. De opdracht was om een nieuw product te maken van de reststroom amandelvellen. Deze vellen vormen een bron van vezels en kunnen aan veel verschillende producten worden toegevoegd, zoals brood, bagels, chocolade, roomijs, cookies en smoothies en knijpfruitjes. Als eindproduct hebben de studenten een pasta gemaakt die als halffabricaat aan producten kan worden toegevoegd als vezelverrijker. Ook zijn verschillende manieren van houdbaarheid uitgetest. Door middel van verhitten, zout toevoegen en vacumeren is het product langer houdbaar. “Het winnende team heeft het design thinking-proces goed doorlopen”, luidt het oordeel van de jury. “Veel producten zijn uitgeprobeerd en uiteindelijk heeft het team ook gekozen voor een halffabricaat als eindproduct. Het voordeel daarvan is de brede inzetbaarheid. Daarmee is de impact van de gekozen oplossing potentieel groot. Tegelijkertijd speelt de oplossing ook in op de gezondheid van mensen. Met de pasta kun je vezels toevoegen aan diverse producten. Vezels zijn essentieel voor een goede werking van het darmstelsel en daarmee ook voor onze gezondheid. De jury ziet in Fiber Up dan ook een haalbaar concept dat ook in de praktijk goed uit te voeren is.”

Oud Brooddiner

De studenten van de vakopleiding Zelfstandig Werkend Kok en Gastheer van ROC Friese Poort eindigden als tweede met hun Oud Brooddiner. Kiem, het restaurant van hun opleiding, was een van de deelnemers van de Food Waste Challenge. Ter afsluiting werd een viergangen diner geserveerd. Daarbij hebben de studenten creatieve oplossingen bedacht met reststromen uit de voedingssector, zoals van te kleine of te grote aardappels, oud brood en verschillende soorten groenten en kruiden. De studenten hebben oud brood als hoofdproduct gebruikt en zijn op basis daarvan gaan kijken naar de mogelijkheden. Samen met Brouwerij Het Brouwdok in Harlingen hebben ze een bier gebrouwen van aardappelen en wortel en een bier van chicorei, het restproduct van witlof. “Heel slim dat het team zich heeft aangesloten bij een bestaand evenement”, aldus de jury. “Het thema heeft laten zien dat er van restproducten een waar feestmaal kan worden gemaakt, inclusief een lekker biertje. Dat is van grote waarde. Het zet aan tot nadenken om anders naar voedsel en voedselverspilling te kijken.”

Paprika hummus

De Paprika hummus van Yuverta in Den Bosch is als derde geëindigd. Natuurlijk Tomaat zocht een oplossing om het verspillen van tweede keus paprika’s tegengaan. Het bedrijf, dat naast tomaten onder meer paprika’s teelt, gooit noodgedwongen tweede keus paprika’s weg. Naar aanleiding van een gesprek met de opdrachtgever zijn de studenten aan de slag gegaan met een hummus, die ze met verschillende kruiden op smaak hebben gebracht. Vervolgens hebben ze ook geëxperimenteerd met verschillende sausjes. Er zijn twee soorten dipsaus gemaakt, waaronder een feta dipsaus. Per portie kunnen twee paprika’s worden gered. “De opdrachtgever is duidelijk betrokken en het team heeft doorzettingsvermogen getoond”, vindt de jury. “De opdrachtgever vond de eerste recepten totaal niet lekker, waarna het team opnieuw aan de slag is gegaan. Totdat ze een hummus hebben ontwikkeld die niet alleen lekker, maar ook goed houdbaar is. De opdrachtgever is tevreden en ziet potentie in de oplossing.”

Case-based learnings

Steeds meer scholen houden zich volgens Wim Barendregt bezig met case-based learnings, waarbij studenten in groepen aan authentieke casussen werken. “Het vergt een goede begeleiding van de docenten om studenten vervolgens op het juiste moment los te laten om zelf verantwoordelijk te zijn”, vertelt hij tijdens de award-uitreiking. “Onder goede begeleiding komen ze tot eigen grote hoogte.” Dat ziet hij terug in de inzendingen van dit jaar. “Het lijkt wel of hoe meer je verwacht, hoe meer er ook uitkomt.”