WUR tilt plantaardig eten naar hoger niveau

De belangrijkste succesfactor van vleesvervangers is dat consumenten deze producten kopen en consumeren. Een goede structuur en sappigheid dragen daaraan bij. Daarnaast is het belangrijk dat de productie van vleesvervangers zo duurzaam mogelijk plaatsvindt. Om dit te realiseren zijn er zowel nieuwe technieken als ingrediënten nodig, zo blijkt tijdens de Free From Food Expo in RAI Amsterdam.

Tijdens de Free From Food Expo in RAI Amsterdam hield Atze Jan van der Goot, hoogleraar eiwitstructurering en duurzaamheid bij Wageningen University & Research (WUR), een lezing over vleesvervangers en de Shear Cell technologie. “In de supermarktschappen liggen vooral vleesvervangers, die uit verschillende samengevoegde bouwstenen bestaan, zoals plantaardige hamburgers, worstjes of gehakt. Deze bouwstenen hebben allemaal een andere functionaliteit, onder meer op het gebied van smaak, textuur, binding en mondgevoel. Daarom hebben deze vleesvervangers een lange ingrediëntenlijst.”